Ravioli di borragine é di blea de Nissa

Aujourd’hui, pour changer un petit peu du train train habituel de mes articles sur une fête locale, un village ou bien un lieu à découvrir, je vais vous parler d’une recette de la cuisine niçoise et italienne. Bien sur, les deux cuisines sont apparentées historiquement et culturellement. On va donc retrouver les mêmes recettes, mais sous des appellations différentes, puisque la langue niçoise est une langue à part entière.

Toutes bonnes niçoises et italiennes ont dans leur cuisine le matériel nécessaire pour faire les pâtes fraiches. Evidemment, pas la peine de vous dire qu’il faut du matériel de qualité pour réaliser les pâtes à la perfection, et sans faire de publicité, l’Imperia 100 de fabrication italienne est irréprochable. C’est d’ailleurs ce que possède ma mère depuis 50 ans. Lasagnes, tagliatelles et féttuccines n’ont plus de secret pour elle. C’est donc sous l’oeil de l’experte que Soso va faire les ravioli di borragine…. Les quoi vous allez me dire ?

Lorsque les champs commencent à se colorer avec des fleurs allant du blanc au jaune, du rose à l'indigo, c’est un signe que la saison est en train d’évoluer à la hausse des températures, le soleil qui nous rend la vie plus agréable, jusqu'au soir.

La nature niçoise nous propose non seulement des couleurs mais aussi des saveurs différentes. Les herbes qui se développent au cours du printemps seront la nourriture de nos moutons, leur lait sera très différent et le fromage qui sera produit aura des senteurs uniques. Pour nous les hommes, il suffit de connaitre ces herbes et de les ramasser pour nos délicieuses recettes niçoises.

J’aime vraiment cette période, car, parmi les mauvaises herbes il y a toujours la borragine (la bourrache pour les français), dont les feuilles sont recouvertes d'une patine poilue (d'où la dérivation de son nom de la bourre latine pour traduire le nom nissart). C’est une plante annuelle très commune qui se développe un peu partout jusqu'au Moyen-Orient.

Pour les anciens Romains (qui furent les premiers à utiliser la bourrache) et plus tard par les médecins, la bourrache était le remède pour ceux qui souffraient de la mélancolie. Ses vertus curatives facilitent l’élimination sous toutes ses formes et facilitent la digestion prises en infusion.

Cette herbe est riche en minéraux essentiels comme le calcium et le potassium, l'acide palmitique et des tanins et des acides gras essentiels oméga 6, l'acide gamma-linolénique (24%) et de l'acide linoléique (38%), nécessaire pour la fonction cardio-vasculaire. L'huile de bourrache a été utilisé pour traiter l'arthrite rhumatoïde, l'eczéma, le psoriasis, la dysfonction coronarienne, l'hypertension artérielle et l'hypercholestérolémie.

Les belles fleurs bleues attirent les abeilles (son nectar fait de cette petite fleur un arôme très agréable au miel). Dans la cuisine niçoise on a toujours utilisé les fleurs. Et la borragine/bourrache est souvent utilisé  dans nos recettes. Avez-vous déjà essayé de faire frire les feuilles de bourrache ? Non bien sur ! Et les fleurs en salade ? je pense que vous ne connaissez pas non plus.

Mais aujourd’hui, c’est au tour des raviolis à la ricotta et à la bourrache que je vais vous proposer de découvrir. Mais comme dans mon jardin, il n’y a pas un grand champs de bourrache, nous allons donc mélanger les feuilles tendres avec de la blea. Ah oui ! La aussi, il faut que je vous dise que la blea, la blette est le légume niçois par excellence. C’est pour cela que l’on nous surnomme les « Caga Blea » pas besoin de vous donner la traduction.

La bourrache niçoise à la particularité surprenante d’être iodées. Elle est moins réputée pour ses feuilles duveteuses qui, une fois blanchies, perdent leur saveur d’huitre. C’est pourtant celles-ci qui entrent dans la composition des ravioli de ma mère.

Ingrédients pour 2 personnes (Soso et votre serviteur du blog)

Pour la pâte

200g de farine

2 œufs et 1 jaune

1 cc d’huile d’olive AOC de Nice bien évidemment !

1 pincée de sel

Pour la farce

Un bouquet de bourrache (environ 250g)

Un bouquet de blette (environ 250g)

200g de ricotta

sel, poivre

pour la sauce

15g de beurre

et du Grana Padano rapé (ou du Parmesan, mais celui ci est plus piquant et c'est pour cela que je préfere la Grana)

Recette:

Mélangez tous les ingrédients pour former votre pâte. Elle doit être homogène sans coller aux doigts. En fonction de la taille de vos œufs vous pouvez avoir à rattraper la texture en ajoutant un peu d’eau ou de farine. Laissez reposer au moins 2 heures.

Concernant la farce, lavez abondamment la bourrache et ôtez les côtes.  Vous faites la même chose pour les blettes. Dans de l’eau salée en ébullition plongez 1 minute bourrache et blette. Une fois refroidies, pressez fortement vos feuilles de bourrache blanchies, puis hachez les finement avec une demi-lune ou un couteau. Incorporez la ricotta et assaisonnez. Le plus compliqué reste à faire : formez vos ravioli avec une pâte la plus fine possible, les conserver ensuite au frais.

Cuisson:

Dans une poêle faites fondre le beurre et y infuser  les feuilles de sauge. (Qu a de sauvi dins soun jardin; a pas besoun de medecin)

Cuisez les ravioli à l’eau salée pendant 2 à 3 minutes, égouttez les rapidement et passez les dans la poêle quelques secondes.

Conserver quelques fleurs pour la décoration de l’assiette.

cVoila ! Pas besoin d’aller au restaurant étoilé de chez Ducasse à Monaco. Les raviolis à la bourrache de Soso sont un délice  et en plus, c’est bon pour la santé !