Lou Presèpi – Calèna (tradition de Noel nissarte)

« Li tradicioun de Calèna à Nissa». À Nice, Noël se dit «Calèna»

Voila comment se passe notre Noel à Nice.

Pour ce repas en famille, la préparation de la table a autant d'importance que le repas lui-même.
Nous disposerons sur la table trois nappes de tailles décroissantes. En décor trois assiettes de lentilles plantées sur du coton le jour de la sainte Barbe. Un peu de houx, la crèche dans un coin de la pièce, mais pas de sapin ni surtout de gui réputé porter malheur.
On laissera toujours une place, une assiette ou une portion appelée “la part du pauvre”, or, le pauvre, lou paure signifie en niçois “le pauvre”, mais aussi “le mort”. Ainsi, les fêtes d'hiver sont le rappel de nos racines les plus fortes, la réunion des morts et des vivants.

Le gros souper de Noël.

Au menu, sept plats maigres et treize desserts.  Chaque village (voir Luceram) du countat de Nissa, chaque famille a ses traditions qui ont des règles communes : pas de viande, mais des légumes, des poissons, voire des escargots pour ce repas de fête.
Je  vous propose ici un menu type du moyen pays.

Saussoun à volonta avec le vin d'orange en apéritif.
La soupe de moules à la fleur de safran.
Le petit aïoli (morue et escargots),
avec ses légumes d'hiver.
La seiche en sauce avec son encre.
Les pâtes fraîches à la truffe.
Les côtes de blettes de Noël (les blettes sont sacrés en pais nissart)

Après les sept plats maigres, pas de fromages, mais directement les treize desserts :

La fougasse (fougassetta) à la fleur d'oranger.
La tarte à la confiture.
La tarte aux pignons.
La tarte de noix.
La tourte de blettes. (Toujours)
Les nougats blancs et noirs.
Les dattes, avec le “O” qui rappelle l'exclamation de la Vierge lorsqu'elle goûta ce fruit.
Les raisins de Saint-Jeannet (vin de Bellet), mis à conserver avec la cire sur le pecoul (le pédoncule) depuis le mois de septembre.
Les fruits confits de chez Auer ou des gorges du Loup.
Les fruits secs, symboles des quatre ordres mendiants : amandes, les Carmes; figues sèches, les Franciscains; raisins secs, les Dominicains; noix, les Augustins.
Les gourmands se fabriqueront un “nougat de capucin” en glissant une amande
ou une noix dans une figue sèche.
Les mandarines.

Tous ces desserts permettent de goûter au vin cuit.

Le lendemain midi, pas de dinde, mais un bon repas de fêtes tout simple. On en profitera pour ressortir les conserves de sanguins (champignons très prisé des nissart) de l'automne.

Le repas de Noël.

Vin d'orange et coumpanage à la tapenade et aux anchois.
Sanguins confits au vinaigre et à l'huile.
Poulet rôti à la tapenade.
Raviolis de courge, sauce aux noix.
Les fromages de chèvre frais aux trois parfums.
La fougasse à la fleur d'oranger.
Les pêches farcies.

Le repas du 25 au soir.

L'aiga boulida. (Aïga boulida salva la vida) la soupe de sauge
...Et le reste des pêches farcies. (Voir recette niçoise)

Qu a de saùvi dins soun jardin, a pas besoun de médecin.
Celui qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin.

La soupe de sauge, remède miracle qui soigne de tous les excès de table, mêle intimement trois éléments sacrés de notre région. L'eau, la sauge, dont le nom niçois, saùvi, signifie “ je sauve ”; l'ail, remède universel soigne le corps, tue le vers. Il écarte sorcières et démons.


Faites bouillir dans l'eau salée les gousses d'ail et la branche de sauge. Servez sur les tranches de pain rassis en arrosant d'un filet d'huile d'olive crue.
Variantes : on peut remplacer le pain par une poignée de vermicelles jetés dans le bouillon dix minutes avant la fin de la cuisson. On peut également servir avec un peu de gruyère râpé

Le Bain de Noel

Trois siècles plus tard, le bain de Noel fait partie des habitudes d’un certain nombre de niçois de « souche » ou d’adoption ». Convaincus des vertus curatives, ces groupes de baigneurs ventent toujours et encore le pouvoir revitalisant de l’eau froide. C’est le « meilleur anti-virus » ! Et il paraîtrait même qu’elle permet de lutter contre la vieillesse ! Pas besoin de lifting et autres nouveaux produits révolutionnaires !

Aujourd’hui, le bain de Noel est synonyme de bien-être qui procure un sentiment de plénitude proche de l’euphorie. « Un bon bain de mer, et on repart de plus belle. On est en forme pour la journée » nous a confirmé un amateur ou « un fada » comme les appelle un certain nombre de personnes.

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