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L’huile d’olive est le fleuron de l’agriculture de la région, 70% de l’huile d’olive française est produite en région PACA. Avec 4 500 producteurs dans le département des Alpes Maritimes l’huile d’olive de Nice, reconnue par une appellation d’origine contrôlée, s’est hissée au sommet de la hiérarchie des huiles d’olive d’exception parmi les meilleures au monde. Les AOP "Huile d'olive de Nice" et "Olive de Nice" partagent la même aire d'appellation, elle s’étend sur 99 communes du département, en coteaux et collines, du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne. La caractéristique principale de cette oliveraie est son implantation en restanques. Sa variété est le cailletier qui est dénommée Taggiasca en ligurie italienne.
J’abandonne pour un temps la recherche du gouffre faille, mais pas celle des bories. Le plateau de Calern en compte quelques unes, malheureusement, je m’aperçois bien vite qu’elles ont subi beaucoup de dégradation comme leurs consoeurs des Claps. Cette fois ci, Soso m’accompagne car la randonnée n’est pas très difficile pour une profane en la matière. Il faut néanmoins connaitre ses 4 points cardinaux pour s'orienter quand il n'y a pas de balisage..
Le plateau de Caussols est proche des plages du littoral cannois, on a pourtant l’impression d’y être transporté dans un autre monde. Sur ce plateau karstique un peu lunaire, se dévoile, au fil du circuit de mes randonnées, un patrimoine naturel et culturel exceptionnel: géologie karstique, fossiles, paysages étonnants, vestiges anciens d’oppidum ligure… Cette plaine karstique recouverte de rochers sculptés par l’érosion est parsemée de dolines et de plus de 400 gouffres et grottes. De nombreuses bories y ont été construites il y a des siècles comme habitat temporaire pour les agriculteurs et bergers.
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