SOSO RECETTE D’ESPAGNE, D’ITALIE, DE TUNISIE, DE NISSA.... E D'AQUI D'AIA

Les petits farcis niçois ou à la liguria  (Pichin farcidi nissart)

On appelle cela du cosmopolitisme culinaire, et c’est vrai que ça faisait un paquet de temps que je n’avais plus fait d’article sur les plats que Soso entreprend de faire régulièrement. En quelques décennies, certains standards se sont imposés dans le paysage gastronomique. Après les modes persistantes du fast-food US, des pizzerias italiennes, des plats indiens, des sushis, et des kebabs, qui sera le nouveau chouchou des papilles dans les années à venir  (la vegan connerie)?

Courgette ronde, tomate, poivron oignon

Je ne vais pas mettre en lecture toutes les recettes de chaque plat qu’elle a préparé, juste quelques uns, le reste vous les reconnaitrez en photos. Mais, commençons par un plat de chez nous la « Verdure Ripiene alla ligure ». Cette recette est très typique de ma région italo-niçoise et ligure.

Les ripieni peuvent être servis en entrée, en plat principal ou en repas complet. Simples à préparer, on peut même les cuisiner la veille. Ils sont délicieux chauds comme froids

En Ligurie, nous ne faisons pas la farce avec de la viande ou de la chair à saucisse, nous utilisons une farce beaucoup plus légère mais tout aussi savoureuse, à base de mortadelle, parmesan, herbes et autres ingrédients (blea). Autre particularité de nos légumes, ils sont plus petits en taille, donc on peut réaliser de mini légumes farcis qu’on servira plutôt en entrée.

Les canneloni nissarde a la blea

Voici ce qu’il vous faut: courgettes (ronde de Nice), oignons rouges, poivrons, tomates, pain sec (l’équivalent d’une baguette), 500 ml de lait, du parmesan (8 à 10 cuillères à soupe), 400 g de mortadelle, 6 ou 7 œufs, 2 cuillères de pignons, 2 gousse d’ail, Persil plat, marjolaine ou origan, noix muscade, sel, poivre et chapelure.

Cannelloni au four

Etapes: 1) la préparation des légumes: Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, les poivrons en petites barquettes, les oignons en deux dans le sens de la longueur, les tomates en deux. Blanchir les oignons et les courgettes (mais pas les poivrons) pendant 2 à 3 minutes maximum. Laisser refroidir. 

Cannelloni alla siciliana 

Ensuite vider l’intérieur des courgettes et des tomates et les garder. Séparer chaque barquette d’oignon: conserver les barquettes plus grandes pour les farcir et garder les plus petites. Couper donc l’intérieur des courgettes et les plus petites barquettes d’oignon en petits dés et les poêler pour les utiliser dans la farce: la préparation de la farce.

Préparation pour les truffes (tartuffe)

Couper le pain sec en morceaux et le tremper dans du lait jusqu’à quand il soit bien tendre. Égoutter l’excès de lait. Hacher la mortadelle, l’ail, le persil et les pignons.Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter: l’intérieur des courgettes + les petits morceaux d’oignon que vous avez poêlé au préalable, le parmesan, le sel, le poivre, la noix de muscade et la marjolaine (ou origan), les œufs, la chapelure (en dernier), juste pour ajuster la consistance de la farce (pour qu’elle ne soit pas trop liquide).

Frittata al tartufo (omelette à la truffe)

cuisson: Préchauffer le four à 200°. Dans un plat à gratin, disposer les différents légumes et puis les remplir avec la farce.  Versez un peu d’huile d’olive sur les légumes farcis et également sur le fond du plat à gratin. Enfourner et faire cuire pendant 1 heure. Laisser refroidir. Ces légumes farcis se dégustent tièdes. Buon appetito !

Omelette moulée aux truffes (frittata arrotolata al tartufo nero)

On a ramené d’Espagne des briques à Paella. Un bouillon de paella 100% naturel sans conservateurs avec une touche de safran pour rehausser la saveur. Dans la paella, il y a de nombreux ingrédients essentiels : du riz valencien, du garrofó ... Mais s'il y a un ingrédient essentiel, c'est sans aucun doute le fumet pour la paella, un ingrédient clé dans la préparation du riz, car c'est de lui qu'on obtient une grande partie la saveur pour la paella.

Cozze, vongole, seppie.....

La saveur de la paella se retrouve dans le bouillon, car elle est absorbée par les grains de riz. Un bouillon bien fait implique donc que la saveur de la paella sera bonne à s’en lécher les doigts. Ajoutez la brique de bouillon de paella facile et quand elle bout, ajoutez les crevettes que vous aviez réservées. 6 Laissez bouillir pendant 10 minutes à feu vif et 10 minutes supplémentaires à feu doux.

Risotto ai frutti di mare

Paella est un plat espagnol traditionnel qui est devenu populaire partout dans le monde. Il se compose de riz, de légumes et de fruits de mer infusés au safran, tous cuits ensemble dans une grande poêle peu profonde.

le risott giald zafferano (safran)

Bien que les ingrédients de la paella puissent varier, un aspect qui est toujours présent est le socarrat. Le socarrat est la couche de riz caramélisée qui se forme au fond de la casserole. Il est croustillant, brun doré et plein de saveur.

Queues de langouste

De nombreux amateurs de Paella considèrent que le Socarrat est la partie la plus importante du plat. Le socarrat fait partie de la paella depuis des siècles. Le plat est originaire de Valence, en Espagne, au milieu du XIXe siècle. La paella était traditionnellement cuite sur un feu ouvert, ce qui rendait difficile l'obtention de l'équilibre parfait des textures.

La langouste blanche des Caraïbes, un trésor à portée de main

Mais les habitants ont découvert qu'en faisant cuire la paella dans une casserole peu profonde, ils pouvaient créer une couche croustillante au fond du riz. Cette couche était connue sous le nom de Socarrat, qui signifie "brûlé" dans Valencian. Il est créé à travers un processus de cuisson lente et de brunissement du riz, ce qui permet aux saveurs de se développer et de s'intensifier. 

Queues de langouste au riz safrané

Atteindre le socarrat parfait nécessite une pratique et une patience. Voici quelques conseils pour vous aider à bien comprendre: L'agitation du riz peut empêcher le socarrat de se former. Une fois que vous avez ajouté le riz à la casserole, laissez-le tranquille et laissez-le cuire sans le perturber.

Gambas flambés au pastis (pastaga)... on peut très bien remplacer le pastis par du whiskies ou de la grappa

Cela permettra au riz de former une couche croustillante au bas de la casserole. La cuisson de la paella à feu doux est essentielle pour atteindre le socarrat. Il permet au riz de cuire lentement et uniformément, ce qui est nécessaire pour que la réaction et la caramélisation se produisent.

Gambas persillés et gambas spaghetti sicilien a l'encre de seiche

Alors que le socarrat se forme sur le bas de la casserole, vous entendrez un léger sons crépitement lorsque vous grattez le fond avec une cuillère en bois. Ce son est une indication que le socarrat se forme, et le riz est caramélisant et se pose. La couleur du riz est un bon indicateur de la préparation du socarrat. Le riz doit être d’une couleur brune doré lorsqu'elle est prête, indiquant qu'elle a caramélisé.

Gambas à la sauce agrume

Si le riz est encore blanc, il n'est pas encore prêt et vous devez continuer à le cuisiner jusqu'à ce qu'il devienne brun doré. Une fois le socarrat s'est formé, il est essentiel de laisser la paella se reposer pendant quelques minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se fondre ensemble et garantit que le socarrat reste croustillant.

Le Sou Fassum au four (la recette grassoise)

Pour terminer une RECETTE de CUSCUSU SARDU ! Cette recette rare et authentique que je vous propose aujourd’hui est particulière à bien des égards… C’est une vieille recette, qui a plus de 150 ans, et c’est un plaisir de pouvoir la partager avec vous, car elle fait appel à mon coeur méditerranéen mais aussi d’historien.

Camembert rôti au four et ses petits croutons au miel de Provence et brochettes avec ses épis de mais grillés (souvenirs de Grèce)

C’est comme si j’avais trouvé un trésor caché… comme Marco Polo. C’est un premier essai de recette de la part de Soso pour réaliser un couscous de la mer au cookeo, spécialité méditerranéenne, Sarde et sicilienne (Une recette tunisienne, cuisinée par des siciliens immigrés dans les années 1860 qui l’on ramené ensuite sur l’ile) variante du couscous traditionnel mais avec du poisson.

Les épices ... cumin, curcuma, ras el hanout

Il faut savoir que les italiens de Tunisie (dont plus de 70% de siciliens) étaient présents bien avant la présence française (1881). Ils ont adapté la recette du couscous tunisien à leur manière. Je vais donc évoquer aujourd’hui les cousins siciliens et sardes du couscous.

Le cùscusu trapanese ou cuscus tabarchino… un mélange des deux !

Commençons par le couscous sarde qui est nommé « fregola ». C’est une préparation traditionnelle à base de semoule. Elle est très appréciée avec des fruits de mer et se caractérise par un couscous à gros grains. On compare souvent ce couscous sarde au berkoukech.

Le couscous de la mer... moules, dos de cabillaud, gamberini....

Parlons ensuite du couscous sicilien dont il existe plusieurs variétés. Nommé « cuscusu », il utilise des aromates à la place des épices traditionnelles. On y trouve petits pois, choux, carottes, fenouil, marjolaine, céleri. Parmi les variétés connues, citons le cuscusu tabarchino (évoquant la présence gênoise à Tabarka) qu’on mange dans les iles sardes.

L'apero a la casa !...con la famiglia

Notons pour conclure que le « frascatole » est un autre genre de couscous sicilien qu’on mange en boulettes avec des choux-fleurs et des légumes. Comme en Tunisie, tous ces couscous italiens sont l’association d’un plat de semoule de blé cuite à la vapeur et d’un bouillon de légumes. la France a découvert le couscous relativement tard et à purement inventé le couscous dit royal. Il faut savoir que le couscous fait traditionnellement ne compte qu'une seule viande voire deux mais pas plus, accompagnée de légumes. On peut la choisir : poulet, agneau, merguez, boulettes… Pareil pour celui aux poissons, un poisson avec un ou deux fruits de mer. Allez je vous donne la recette de Soso pour la meilleure cuisine du monde, la cuisine méditerranéenne.

le Pique-nique dans le jardin

Evidemment, il faut un cookeo ou tout autre multicuiseur. Recette pour 4/6 personnes tout dépend de la voracité de la personne: Il vous faudra pour le réaliser des légumes à couscous, c’est à dire: pois chiche, carottes, oignons ciselé, gousses d'ail hachées, navets, aubergines, courgettes, branche de céleri. 300 queues de crevettes décortiquées crues. 500 g de filet de colin d’alaska, 500g de filet de merlu, 300/500g de moules avec ou sans coquille,...

La brique de bouillon de paella 100% naturel, sans gluten, sans conservateurs, sans colorants

...huile d’olive de Nice ou Ligure (car plus douce), 6 càc de fumet de poisson en poudre, 1/2 litre d’eau bouillante (pour un temps plus rapide) à mettre dans le cookeo, 2 petites boites de double concentré de tomate, 2 càs de Raz el hanout en additionnant 1 càc de cumin et 1 ccc de curcuma, 500 g de semoule grains moyens, Harissa ?

Préparation du bouillon avec le sofrito

En mode dorer faire rosir les crevettes dans l’huile d’olive, ajouter les filets de colin, puis les légumes, diluer le fumet de poisson en poudre, le concentré de tomate et le raz el hanout, cumin et curcuma dans l'eau, verser dans la cuve et mettre en cuisson rapide 15 min.

La paella de mariscos

A part, mettre les 500 g de semoule dans un bol passant au M.O. avec de l'eau légèrement salée à hauteur quelques pulvérisation d'huile d'olive par dessus et 3 minutes 30 au Micro Ondes., égrainer avec une fourchette tout de suite après cuisson. Bon appétit et Forza Italia per sempre.

Fleurs de courgettes prise fraiche le matin au jardin

Et bien sur, c'est la saison des courgettes et ses fleurs... alors beignets et omelette de flou di cougourdeta !

Du rapide avec une salade de chèvre chaud et des sushis... buon appetito !

Aqui li sian 12 per mangiare bene

A mes abonnés qui pensent quelques fois que je fais une faute d’orthographe. Quand j’écris en niçois (nissart) la grammaire est souvent la même que l’italienne… un o pour le masculin, un a pour le féminin, un i pour le pluriel. Mais, il y a parfois des exceptions qui confirment la règle… Certains mots en français qui sont au masculin peuvent être au féminin en nissart. Exemple le comté de Nice est au masculin en Français mais au féminin en niçois…. la Countea de Nissa. Il y a bien sur des exceptions. Les noms féminins se terminant par a au singulier prennent souvent la terminaison e au pluriel. La terminaison des mots lorsque c'est un e, sera au pluriel en i, que le mot soit au féminin ou au masculin. Mais en nissart, c’est l’article bien souvent qui changera tout.. lou, li, lei etc …

Enfin, d'autres exceptions niçoises: les blettes en français sont féminin pluriel. En niçois la blea singulier féminin, mais li blea au pluriel... Mais bref, je ne suis pas doué pour être prof ! Mais, j'ai le mérite de parler ma langue ..... bessai mau ?

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