LE SECRET BIEN GARDE DE LA CHAMPIGNONNIERE DE GRASSE

29.06.2026

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LE SECRET BIEN GARDE DE LA CHAMPIGNONNIERE DE GRASSE

Tunnel de l'ancienne voie des Chemins de Fer de Provence

Chers lecteurs, le Pays de Grasse ne manque pas de ressource et de découvertes insolites en tout genre. Terroir unique au monde, classé au Patrimoine de l’UNESCO, vous allez découvrir un secret bien gardé, une champignonnière pas comme les autres ! Mais aussi des légumes de l’ombre cultivé par un enfant du Pays de Grasse intarissable sur les champignons et sa méthode si particulière.

La champignonnière du Tignet

Grasse est une ville qui ne fait rien comme les autres et son histoire le prouve à chaque détours de ses quartiers et de ses villages satellite. Aux armoiries décorées d’un agneau auréolé, elle a été dès le début une sorte de ville rebelle. Lorsque la Provence se rattache au Royaume de France en 875, la ville refuse de s’y associer et préfère alors le Royaume de Lombardie (comme on la comprend !). Aujourd’hui, Grasse et son pays sont de véritables pépites du Sud de la France et possèdent bien d’autres qualités qui sauront vous envouter lors de votre voyage.

Christian Boselli montre les racines d'endive

Le rencontrer au fin fond du tunnel des Planasteaux des chemins de fer de Provence, un ancien ouvrage Eiffel de 535 mètres de long, 4 mètres de large et 5 mètres de haut datant de 1889 qui figure à l'inventaire des tunnels ferroviaires de France, dont la ligne reliait Nice et Toulon en passant par l'arrière-pays : Salernes, Draguignan, Peymeinade, c'est entrer dans son univers, celui de la culture des légumes de l’ombre.

Les racines d'endive pour le forçage dans le tunnel

Passionné depuis l'enfance par la cueillette des espèces sauvages, il a, après le lycée agricole, appris les secrets de la culture, dans cette champignonnière créée en 1974, de ce site idéal. Mais tout d’abord parlons un peu de ce lieu historique pour que vous puissiez chers lecteurs comprendre l’étendu de l'importance de cet emplacement.

Tunnel des Planasteaux

Si beaucoup d'entre vous connaissent le fameux train des Pignes* toujours en activité avec la Compagnie des Chemins de Fer de Provence, peu de monde sait qu’il y avait une autre ligne qui partait de Nice pour se rendre à Meyrargues (Bouches-du-Rhône) en passant par Grasse et Draguignan (Var). L’annexion frauduleuse du Comté de Nice par la France en 1860 entraîna certains bouleversements ferroviaires. D’une part, l’arrondissement de Grasse fut perdu par le département du Var au profit du nouveau département des Alpes Maritimes.

Jusqu’alors, tous les projets avaient été conçus pour un écartement de rails standard, les lignes à voie métrique étant une exception en France. Il fut alors décidé de crée une ligne intérieure qui serait un complément à celle du littoral décidé par Napoleon III et qui desservirait les anciennes préfectures varoises. C’était la première fois en France qu’une ligne à voie étroite atteignait une centaine de kilomètres de long (210km). Le tracé était extrêmement sinueux et les travaux furent pharaonique.

Culture en bacs appelés aussi conteneur

La situation étant particulièrement tendue entre la France et l’Italie, les militaires exigèrent que le tronçon Nice-Draguignan puisse accepter le passage de trains à écartement standard. On adopta alors un curieux système à quatre files de rails, qui fut ensuite transformé en trois files de rails, permettant ainsi de faire circuler sur la même voie des trains à écartement normal et des trains à écartement métrique. Mais, les destructions de 1944 sonnèrent le coup de grâce au chemin de fer et des autobus prirent la relève. Le 24 août 1944, l’armée allemande détruisit les trois principaux viaducs situés dans les Alpes-Maritimes.

Champignons de Paris «rosé-des-prés »

Le tunnel qui nous intéresse est celui de planasteaux à peymeinade-le Tignet ou Mr Christian Boselli cultive ses champignons de Paris, et il y a déjà des années qu'il a privilégié ceux aux chapeaux d'un joli brun, bien plus savoureux que les blancs classiques, une version cultivée du «rosé-des-prés ». L'espèce, issue du sauvage et délicieux « rosé des prés » est d'une chair rendue d'autant plus savoureuse que les conditions optimales de sa culture sont respectées.

A cette production, il a ajouter une nouveauté et il s’est lancé dans le « pied bleu ». Ce « tricholum nu » est un sauvage qui a été discipliné pour la culture et se caractérise par une couleur bleutée s'atténuant à maturité, une chair ferme et parfumée, une saveur proche du champignon cueilli dans les bois. On le trouve d'ailleurs dans notre région à l'état naturel si l'on sait reconnaître ses corolles qui, particularité, ne craignent pas le froid et bravent l'hiver à la manière du pied-violet que ramassait mon beau père à Caussols vers fin Novembre..

Moins productif que le champignon de Paris, il est donc plus coûteux à l'achat, mais cela vaut bien la peine pour accompagner les bons petits plats de Provence ou de Nice. Le site, à cet égard, est parfait et les petites têtes rondes y poussent en six à sept semaines. L'hygrométrie parfaite du tunnel, sa température de ventilation et la température idéale entre 13° et 17° variant peu avec les saisons.

Les endives en bacs

L'utilisation d'un substrat naturel à base de fumier de cheval et d'un mycélium optimal ce qui leur donne cette qualité gustative reconnue par tous les amateurs mettent sa production au top d'une qualité appréciée sur les marchés, dans les paniers des AMAP de la région et les coopératives.

Methode de forçage

Il s'est aussi lancé dans les pleurotes qui se développent sur des pains de paille mycosés. Il y a aussi les shiitakés, un champignon venu d'Asie aussi connu sous le nom Lentin du chêne, il s'agit du plus vieux champignon dont l'humanité a su maitriser la culture. Mais ce n’est pas tout, il y a un légume qui va surprendre nos amis du Nord…., les endives sont la fierté des chtis et des belges et sa culture est un processus en plusieurs étapes qui nécessite soin et attention pour produire des endives de qualité.

Voici un résumé des différentes étapes : préparation du sol, le semis des graines, la croissance des racines, l’arrachage et le stockage des racines, le forçage des chicons dans l’obscurité, et enfin la récolte des endives prêtes à être dégustées. Ici chez Christian, les racines sont réparties dans des bacs qui sont stockés dans le tunnel et poussent sur un mycélium bio au bout de 3 semaines.

Les endives de Christian Boselli ont la particularité d'être douces et font le bonheur des tables de grands restaurants. Aujourd’hui, Christian rêve de se mettre aux morilles, un défi qu'il se sent prêt à relever. Mr Boselli est un passionné par tout ce qui touche aux champignons, il sait aussi parcourir la région pour dénicher morilles, sanguins, chanterelles, girolles et cèpes dont il connaît bien les habitats.

Ici, compost obtenu à partir de fumier de cheval et de paille

L’accueil par Christian Boselli a été remarquable, car, je suis arrivé un peu la gueule enfariné avec mon APN sans l’en avertir précédemment et c’est tout naturellement avec sa gentillesse authentique qu’il m’a expliqué tout le fonctionnement de sa champignonnière et de sa culture d’endive. Il m'a prété une lampe frontale pour pouvoir me rendre dans le tunnel, car celui ci est dans l'obscurité totale et il est alors impossible de faire la moindre photo. Je me suis donc aventuré dans ce monde sans un bruit. Au fur et à mesure que je progressais, je découvrais un monde féerique et silencieux qui se meut lentement dans l’obscurité.

Il faut savoir aussi que les champignons cultivés chez Christian sont sans utilisation de produis chimiques de synthé conformément à la législation en vigueur (contrôle CEE-ECOCERT).

Les pleurotes

Vous trouverez les produits de Mr Boselli sur le marché de Mouans-Sartoux le Mercredi Apres midi, celui de Peymeinade le Lundi , Valbonne le Vendredi, Mandelieu le Mercredi et Saint Cezaire le Samedi. Et sur les AMAP de la région (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) Antibes, Grasse, Mouans Sartoux, Valbonne, Le Rouret, Villeneuve-Loubet.