LOU FESTIN DE CALENA ( LE REPAS DE NOEL)

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Nous sommes fin Novembre et Soso pense déjà au repas de Noel…. Que vais je donc bien préparer cette année pour ce repas de famille qui réunit une vingtaine de personne ? Et si je me lançais à faire un foie gras maison ? Ma tante le fait depuis plus de 20 ans et il parait que sa recette est très bonne….

J'épluche pommes de terre, carottes et patates douce, 

Allez, c’est parti, je vais acheter le foie gras cru des Landes…. et les ingrédients qui vont avec ! noix de muscade râpée et pointe de 4 épices, sucre semoule, poivre blanc, Armagnac et porto compris….

Préparation de la doba a la nissarda du ponente

Avant de commencer notre foie gras, je vais vous parler de ce met très populaire sur nos tables de fete de fin d'année. L’origine de la recette du foie gras est ancienne et va en surprendre plus d’un ! Les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à l’approche de leur long voyage de migration.

La viande, les tomates, les carottes, oignons, zeste d’orange, huile d’olive, clous de girofle, gousses d’ail, bouquet garni...

Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d’un foie... bien gras. Transmise par les hébreux héritiers des vieilles coutumes et recettes égyptiennes, ce met devient trés prisé par les grecs et les romains après les conquête de l’Egypte.

Préparation des foies gras

Les romains continuèrent la pratique du gavage des oies engraissée aux figues. On retrouve une première recette au IV siècle d’un « foie aux figues ». Fort logiquement, les gaulois et les germains adoptèrent les usages culinaires des romains et partagèrent leur gout pour l’oie.

Il faut éveiner ou dénerver les fois gras

Toutefois la chute de l’Empire Romain semble avoir éclipsé le foie gras pendant plusieurs siècles. Ensuite il commencera à se perdre totalement puis au Moyen âge il fut réintroduit en Europe par les communautés juives hongroises. En France ce ne fut qu’au XVIe siècle avec la florentine Catherine de Médicis que le foie gras fit sa réapparition.

On sale, on poivre, on sucre, on met noix de muscade et armagnac

La jeune épouse du futur Henri II et les cuisiniers de sa suite ont transformé la frustre cuisine de la cour de François Ier en une cuisine élégante et sophistiquée telle qu’elle se pratiquait outre-monts et dans ses bagages la recette du foie gras. La cuisine française lui doit de s’être renouvelée.

Ils sont bien arrosés par le porto et l'armagnac

Grâce à elle et aux cuisiniers, sauciers et pâtissiers amenés d’Italie, la Cour puis le royaume ont découvert des recettes totalement ignorées, des légumes jusque-là inconnus (artichauts, brocolis, petits pois, tomates), et se sont régalés de sorbets aux fruits et de confiseries nouvelles.

C'est la première fois que Soso fait un foie gras alors pour les puristes il faut être indulgent !

Le foie gras devint un met indispensable de la Cour de France. Mais c’est au XVIIIe siècle que commence l’engouement des pays de Gascogne (Aquitaine, Limousin, Midi-Pyrénées) pour l’élevage des oies et des canards pour la production de foie gras qui devint au fil du temps protégé en IGP.

On les mets dans les terrines ..

Soso sur les conseils de sa tante commence la préparation de trois foies gras pour faire une cuisson au four et bain marie. Je lui chuchote qu’elle se lance dans une expédition risqué et que les chefs de la TV comme Cyril Lignac ou Norbert Tarayre le font tous au micro onde.

Puis au four ...

Mais non, elle en a décidé autrement et donc pas question de contredire une ritale, elles ont toujours raison ! La préparation est simple, mais nécessite du temps à commencer par le déveinage (on dit comme ça ?). La suite et son assaisonnement sel, poivre, armagnac, je ne m’éterniserai pas sur la recette, car ça prendrait trop de temps d’écriture.

En vérifiant bien que le bain marie soit à 70°

Toujours est il que ses foies gras étaient à tomber par terre, C’est autre chose que ce que l’on trouve en grande surface… Pour la suite du repas et le plat principal, ce sera l’un des plats les plus populaires de la cuisine niçoise (couhina nissarda), la dobe de boeuf qui nous vient de notre héritage italien. Car oui, la cuisine niçoise est une cuisine régionale italienne !

Les terrines sont prêtes ..

Ce ragout apparaît en 1549 pour la première fois en Italie et deviendra populaire dans toute l’Europe (En France, je crois que vous appelez cela du bourguignon ?). Un bon vin rouge corsé des Pouilles étant à la base de cette recette, ainsi que le romarin et la sauge, trés utilisés dans nôtre cuisine nisso-italienne."qu’a de sauvi din soun jardin a pas besoun de doutour !"

Armagnac et Porto classique ..

Cette dobba de boeuf peut être préparée à l'avance, refroidie et réfrigérée. Elle sera encore meilleure réchauffée. je vais donc vous faire découvrir une recette bien présente sur les tables de ces  fête de fin d’année, la Joue de bœuf à l’ancienne :  la joue de boeuf à la patate douce et à la truffe cette année plutôt que la polenta.

Les différents foies gras sont pas trop mal, il n'y a plus qu'a les goutter !

Un plat fondant qui fait revivre les saveurs d’antan. Longuement cuite dans une cocotte, la joue de bœuf s’imprègne d’arômes profonds, tandis que l’écrasé de patates douces, douce et onctueuse, apporte une note sucrée et réconfortante (avec 30% de pomme de terre classique). Une recette hivernale parfaite.

Le Père Noel n'est pas encore passé pour les cadeaux ?

L’originalité de cette recette réside dans l’utilisation de la patate douce, pour varier. Cette recette est l’incarnation parfaite d’un repas familial généreux, comme ceux préparés avec amour par nos nonna. La cuisson de la joue de boeuf est assez longue car elle doit mijoter doucement pour que le collagène de la viande fonde.

Dans la salle a manger et le salon tour (80m2) de la bastide (1er étage)

La table pour les 20 convives pour l'apéro

Un petit secret en plus pour notre doba nissarda, on ajoute un peu de chocolat noir en toute fin de cuisson. Le goût est très subtil et ça permet d’épaissir la sauce et de lui donner une profondeur savoureuse. Non, ce n’est pas une lubie, en Toscane cela est une recette de la recherche du goût juste. Vous savez le seul pays au monde qui a vu sa cuisine être classé à l’UNESCO… et oui !

Le salon de la Tour des Oliviers

L'apero et les antipasti (verrine saumon et noix de saint Jacques, pissaladière, roulé saucisse, olives, crostinis et soubressade, pâté en croute)

La truffe à discrétion sera râpée au dernier moment pour ceux qui en veulent. Effectivement, ce champignon particulier n’est pas apprécié par tout le monde… Le tout accompagné de l'écrasé de patate douce, mais aussi par les tomates farcis a la nissarda  (les tomates seront confites, presque grillées on dit « estrancinées) et le mesclun…

Le foie gras avec pain d'épice et pain sportif et confiture de figue de la maioun....

Evidemment pour l’apéro, que j’ai oublié au début de mon article. Soso fait sa traditionnelle pissaladièra en n’oubliant pas de séparer les anchois sur une plaque, car comme pour la truffe, certains n’aiment pas les anchois, dans la pissaladière, il y a déjà la purée de pissalat… et vous connaissez tous la recette du pissalat bien sur (le mot vient du niçois peis salat ) ! La mérinda d’àqui..

Le saumon fumé et les citrons bio de mon jardin

Quelques verrines de saumon et de noix de saint Jacques, des olives, cacahuètes grillées, toast de tapenade de tomate aux piments d'espelette, des roulés feuilletés à la saucisse et au fromage et le tour est joué. Un champagne Besserat de Bellefon apporté par le neveu pour déguster tout cela.

Le sourire de ma fille cadette fait plaisir. Une année compliqué après son opération de sa tumeur au cerveau et la chimiothérapie et la radiothérapie qu'il s'ensuivit...

D’ailleurs, je vais vous présenter les vins que nous avons servi à table. Château 2024 Sainte Roseline cru classé Le Cloitre Rosé: nez de notes de pêche et de pastèque à des fragrances de camomille. La Bouche : est minérale et aromatique, dotée d'une jolie persistance en fin de dégustation.

Les vins pour le repas de Noel (un vin pour chaque met)

Ce Château est l'un des plus beaux domaines de Provence. Le vignoble s'étend sur 100 hectares, la propriété abrite la Chapelle où repose les reliques de Sainte Roseline, Prieure de l'abbaye de 1300 à 1329. Ce lieu culte abrite aussi des oeuvres de Chagall, Bazaine et Ubac.

Truffe noire et farcis pomodoro à la nissarda

Château La Negly 2024 blanc l’Ecume: Sa robe est brillante, son nez associe des arômes de fruits à chair blanche et à des notes anisées. La bouche est ronde et suave. Elle se révèle également puissante et généreuse, soutenue par une belle fraicheur.  Sur les terres du Comte de Rosset au coeur du massif de La Clape, le vignoble de 60 hectares est idéalement exposé.

Les plateaux de fruit (kaki, fruits de la passion, bananes, ananas, clémentines corse, noix, mangues, litchi, kiwi)

Château Saint-roch 2024 blanc: Un nez joyeux, fruité et végétal; une bouche franche, aromatique sur l'abricot, bien équilibrée entre rondeur et fraîcheur : un blanc séduisant, déjà gourmand. Sur les coteaux silico-calcaires de Roquemaure, le vignoble de Saint-Roch couvre 40 ha. Un Châteauneuf-du-Pape, valeur sûre de la vallée du Rhône.

Les plateaux de fromage (Buchette cendré, Banon, Beaufort, Camembert aux noix, Brillant Savarin, Chèvre enrobe coco citron, paprika poivron, bruschetta-pignons et échalotes tomate, Neufchatel AOP)

Pommard Les Vignots V. Charache 2017 : Belle couleur rubis intense pour ce vin très concentré aux notes de fruits noirs tels que mûres et cassis sur fond boisé. La bouche est puissante et riche marquée par la présence des tanins enrobés. Il offre un belle richesse en bouche et une rondeur peu commune. Issu des prestigieux terroirs de la Côte de Beaune, en Bourgogne.

Les macarons

Les cadeaux de nos filles: 1h de massage pour Soso, Un concert pour moi, des livres photos, des chocolats, et des crèmes de soins de chez Lancaster...

Champagne Jeanmaire brut 2025: La maison Jeanmaire a été fondée en 1933 par André Jeanmaire. Le château Malakoff (Jeanmaire), siège des trois marques de la famille Trouillard, reprise en 1981 dispose d'un vignoble de 124ha. Le champagne Jeanmaire avec des notes de fruits à chair blanche, d’agrumes délicats et une touche florale typique d’une année bien équilibrée.

Le cadeau du frère à Soso en plus des 2 truffes...un coffret de vin avec l’incontournable Nebbiolo surnommé le « cépage empereur » est à la base des célèbres vins de Barolo et Barbaresco, soit les meilleurs vins rouges du monde situé dans les Langhe classé à l’UNESCO pour sa culture viticole. Il est né de la brume qui, certains matins, paresse jusqu'à midi dans le creux des collines. Il en porte le beau nom : nebbiolo hissé au rang des meilleurs vins du monde

On terminera la fin du repas avec les plateaux de divers fromages, des bûches glacés et des fruits de saison, clémentines corses, litchis, mangues, fruits de la passion, kakis, bananes, ananas, noix…. et café !

a qui li sian vin per magiare bene

* Calèna est la façon de dire Noel en nissart. le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain  le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.

Le capo dei capi et son gendre, ma fille ainée et la soeur de Thaïlande de mon gendre

Couma lou cacha-fuèc qui veut dire réveillon en nissart ou l’on n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante. 

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