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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 08:00

PARFUM DE FEMMES : MOUGINS MYTHE DE LA GASTRONOMIE

(Article programmé, je suis toujours à l'hopital de la Timone à Marseille)

« La Femme est l’avenir de l’homme » chantait Jean Ferrat, l’est-elle aussi en cuisine ? Dans tous les cas, elle est sans aucun doute son passé car tous les grands chefs revendiquent le rôle essentiel tenu par une mère ou une grand-mère dans leur formation, dans leur apprentissage des rudiments de la cuisine.

Il n’est ainsi qu’à écouter les prestigieux invités d’honneur accueillis à Mougins pour s’en persuader : Roger Vergé : « Tout petit, je passais mes dimanches chez ma tante Célestine qui concoctait les menus du déjeuner familial » ; Christian Willer : « j’ai été élevé à la campagne dans la cuisine familiale » ; Marc Veyrat : « j’ai passé ma jeunesse à Manigod dans une ferme traditionnelle où ma mère cuisinait les produits du coin ».

Puis arrivent les « Mama » dans les provinces françaises et surtout dans le pays Niçois, noms affectueux donné à des femmes qui proposaient dans leur établissement une cuisine du terroir, loin des codes proposés par les grands chefs Parisiens chez qui elles n’avaient pas été acceptées pour se former. On citera dans la région lyonnaise la Mère Guy, la Mère Filloux, la Mère Blanc à Vonnas et bien sûr la Mère Brazier qui obtient les Trois Etoiles Michelin. Sans oublier la légendaire Helene Barale à Nice.

Longtemps restées dans l’ombre des hommes, les femmes commencent à prendre aujourd’hui le pouvoir dans le domaine de la gastronomie en général. Sur les traces des pionnières, elles revendiquent sans complexe leur autorité, leur talent, leur inventivité dans tous les domaines. Ce sont ces femmes d’exception que les Etoiles de Mougins sont fières et honorées de mettre à l’honneur dans cette édition 2010.

«Femme chef en France», «Femme chef à l’étranger», «Femme chef pâtissière», «Femme champagne», «Femme sommelière», «Femme viticultrice», «Femme chef boulanger», «Femme dirigeante» : toutes les tendances sont présentes à Mougins emmenées par une représentante prestigieuse. « Les Etoiles de Mougins » ont pour invitée privilégiée : Anne-Sophie Pic, une chef aux trois étoiles Michelin ! Marraine de cette édition 2010 et de Carole Bouquet présidente du concours des sommeliers, elle même productrice.

Le salon international de la gastronomie de Mougins est le plus prestigieux salon du genre en France. Quoi de plus normal que celui-ci se fasse sur la Cote d’Azur terre de terroirs, de gouts et de saveurs. Les Alpes Maritimes comptent des produits d’appellations d’origine contrôlée d’une renommée mondiale. Les cuisines Niçoises et Lyonnaises sont les seules cuisines au monde ayant l’appellation d’une ville propre ! C’est cette tradition de qualité qui marque l’histoire des Alpes Maritimes département le plus étoilé de France, de ses femmes et de ses hommes, mais aussi de leur relation avec un patrimoine exceptionnel. Ne sommes nous pas dans le pays de Georges Auguste Escoffier le « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois ». C’est cette identité régionale de l’art culinaire qui est mis à l’honneur à Mougins. Mais aussi, celui de pays et de continents éloignés comme le Pérou, la chine ou la Guadeloupe.

Plus prés de nous, on trouvera de nombreux chefs venant d’Italie et surtout du piémont la meilleure des cuisines Italiennes. Les régions Françaises ne sont pas ignorées non plus et l’on retrouve avec plaisir l’Alsace et la Bourgogne, le pays Basque et l’Auvergne.

Mougins est un village d’exception, l’une des perles de la cote d’azur. J’y ai travaillé pendant 25 ans comme facteur, je connais presque tout le monde. Ici les plus grands artistes se sont laissés charmer par la beauté des paysages. Picasso, Picabia, Cocteau, Leger et bien d’autres ont immortalisé dans leurs œuvres la singularité de Mougins. Mougins est une ville d’artiste au même titre que Saint Paul de Vence, mais elle est aussi celle des gourmets. L’art culinaire est ici une tradition comme nulle part ailleurs. C’est ici que Célestin Veran patron pêcheur inventera la Bouillabaisse et regalera la famille royale d’Angleterre. Oui je sais ! Le mythe de la bouillabaisse pour une autre grande ville vient d’en prendre un coup …

A partir de la, tous les plus grands noms de la gastronomie se succéderont dans ce petit village qui surplombe la baie de Cannes. Si cette année les femmes sont à l’honneur comment ne pas oublier la reine des cuisinières, la légendaire Helene barale qui porta la cuisine niçoise au sommet du monde.

Hélène Barale était une institution, la mémoire de Nice, une femme d'exception... Dans son restaurant du 39 rue Beaumont, lieu insolite et véritable musée d'art populaire, elle offrait chaque soir les spécialités qui ont fait sa notoriété internationale. A tous, elle répondait que la cuisine est une histoire d'amour et qu'il faut utiliser les meilleurs produits. Elle-même n'employait que des ingrédients frais, achetés auprès des petits paysans et pêcheurs des environs. Plats lumineux respirant la Méditerranée et les collines verdoyantes, sa pissaladière et ses ravioles sont devenus immortels, au même titre que ses farcis,fassum et sa tourta de blea, les « tripa » a la nissarda », les Barba juan, la bagna cauda,merda di can, Quiques de Breil ou l’estocaficada. On venait du monde entier pour festoyer chez la mère Barale.Les plus grands de ce monde ont mangé dans son restaurant.

Pour vous donnez une idée, voici une liste des femmes chefs qui ont participé au salon (et encore ! cette liste n'est pas complete):
Babette de Rosières : Le jardin des gourmets à Gosier en Guadeloupe
Fumiko Kono, aujourd’hui professeur à l’école Alain Ducasse venant du Japon.
Elena Arzak, à 20 ans décroche un stage au Gavroche, alors seul Trois Etoiles en Angleterre puis elle travaille au côté de Troisgros, Dutournier, Ducasse, Adria et Gagnaire.

Ana Luiza Trajano chef du restaurant Brasil a Gosto, à Sao Paulo Bresil.

Meryem Cherkaoui, la chef-propriétaire du restaurant la Maison du Gourmet à Casablanca Maroc

Patrizia Dadomo, la chef du restaurant La Fiaschetteria à Besenzone (Italie).

Erika Bergheim, la chef du restaurant Nero de l’hôtel Hugenpoet à Essen, Allemagne.

Audrey De Pouilly la chef du restaurant l'Ermitage à Saint-Cyr au Mont d’Or.
J’ai eu le privilège de gouter quelques plats dont elles ont le secret.
Mes trois préférés sont : Raviole de langoustine, essence de carcasse au vin rouge puis un risotto et sa brochette de noix de Saint Jacques a la sauce artichaut. Le meilleur pour la fin, un Napoléon de bœuf en tartare au caviar alverta. Si si, j’ai aimé !